-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в watson71

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 25.10.2015
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 17195


»стори€ специй

—уббота, 18 јвгуста 2018 г. 22:38 + в цитатник
—пеции — это сложный мир вкусовых добавок к пище, имеющих растительное происхождение: листьев, бутонов, соцветий, стеблей, плодов, сем€н, кореньев, коры, околоплодников, кожуры или фруктов. ќни неоднократно сталкивали друг с другом людей, стрем€щихс€ овладеть «божественными» ароматами, и даже целые армии. ¬ интернете много интересных материалов на эту тему, но особенно подробно ее раскрыл ƒжон ќ’ оннелл в книге «—пеции», на которую € опиралс€ при написании своей статьи.

»стори€ специй

—пеции придают готовому блюду определенную глубину цвета, расшир€ют его вкусоароматический профиль, улучшают переваривание и усвоение пищи, а также продлевают срок ее хранени€. –аньше с их помощью маскировали запах протухших продуктов. ћногие специи обладают антимикробными свойствами, поэтому их до сих пор добавл€ют в блюда, чтобы те не портились. —егодн€, при нынешнем уровне технологического оснащени€ хоз€йств и кухонь, конечно, черный перец уже никто не кладет в гул€ш, чтобы скрыть от барина, что он «с душком». ѕоэтому основна€ роль специй в современном мире — подчеркнуть достоинства продукта, раскрыть его грани.

¬ специ€х содержатс€ эфирные масла, а также более сложные маслосмолы, которые работают вместе, чтобы передать готовому блюду новые ароматы. ќни подраздел€ютс€ на функциональные группы: спирты, кетоны, альдегиды, сложные эфиры, терпены, тиолы, фенолы и т. д. ћы рассмотрим только важнейшие химические компоненты, играющие первую скрипку в наших любимых пр€ност€х.

Ќачнем, конечно же, с черного перца. ќн носит красивое латинское название Piper nigrum и культивируетс€ ради плода — маленького фрукта, из которого получают белый, зеленый, красный и, собственно, черный перец.

—ушена€ или молота€, эта специ€ считаетс€ самой попул€рной в европейской кухне благодар€ своим ароматическим, медицинским и органолептическим качествам.  ак почти всЄ в нашем мире, перец тоже когда-то называли «черным золотом» и «королем специй»: стоил он как чугунный мост, а богачей, обладавших им, могли именовать «мешками перца».

ѕерцем платили налоги и вз€тки, его подносили в качестве приданого или выкупа вестготам, осаждавшим –им. ¬ свое врем€ в Ћондоне была учреждена √ильди€ торговцев перцем, котора€ следила, чтобы никто не подделывал специю.
Ќаказание за такой проступок могло быть самым жестоким — вплоть до закапывани€ живьем.

—егодн€, конечно, перец никто в уплату налогов не возьмет (хм… а кто-нибудь пробовал?), потому что он давно стал продуктом массовым и неинтересным дл€ р€дового потребител€. Ќо мы до сих пор ценим его за пиперин — алкалоид, отвечающий за жгучесть в Piper nigrum, благодар€ которому можно «оживить» любое блюдо. —читаетс€, что именно в этом секрет steak au poivre — стейка с перцем: его рецепт был создан, чтобы воскресить безвкусную замороженную гов€дину, доставленную французским шефам из јмерики.

ѕредположительно, пиперин оказывает благотворное воздействие на человеческий организм, поскольку может подавл€ть рост раковых клеток, хот€ ученые и не понимают, как это работает. ј еще исследователи считают, что пиперин вмешиваетс€ в де€тельность генов, контролирующих формирование новых жировых тканей, — иными словами, перец помогает худеть. Ќо это неточно.

Ќа самом деле за пару тыс€ч лет не так много изменилось. ƒревнегреческий врач ƒиоскорид наверн€ка тоже не понимал, как работает Piper nigrum, однако все равно рекомендовал его в качестве прогревающего и улучшающего пищеварение и мочеиспускание средства. Ќо мой любимый рецепт — это аюрведическа€ паста из молотого белого перца и сливочного масла, которую нужно лизать врем€ от времени, чтобы вылечить горло.

≈сли черный перец — король, то королевой считаетс€ кардамон — сама€ дорога€ специ€ в мире после шафрана и ванили.
ѕроизрастает она в ёжной »ндии и на Ўри-Ћанке, в √ватемале и “анзании.  ардамон имеет настолько древнюю историю, что упоминаетс€ уже и в ведических текстах, и у античных греков. —читаетс€, что его выращивали в вавилонских садах и в —кандинавии.

—емена кардамона употребл€ютс€ и как приправа, и как консервант, и как стимул€нт. ≈го основной химический компонент — цинеол, который активно примен€етс€ в качестве успокаивающего, антисептического, отхаркивающего и слабительного средства. —емена кардамона часто жуют дл€ свежести дыхани€ и детоксикации организма после чрезмерного употреблени€ кофе. ¬ »ндии до сих пор их используют, чтобы облегчать приступы астмы и метеоризма? лечить анорексию и дебилизм, а также заваривать восхитительный чай масала!

»стори€ специй

ј вот китайский справочник 1973 года рекомендует употребл€ть кардамон дл€ скорейшего растворени€ в желудке медных или железных монет, рыбьих костей и других посторонних предметов. ”добна€ штука, но не спешите глотать cardamomum вместе с ложкой — вдруг это все-таки неправда.
ќгромна€ часть всего кардамона, производимого в мире, направл€етс€ в арабские страны, где его используют в «бедуинском» кофейном напитке — кахве, который может на 40 % состо€ть из этой специи. ƒругими ингредиентами также нередко станов€тс€ шафран, гвоздика и корица: вместе с кофе они обжариваютс€, перемалываютс€ и завариваютс€. ≈сли на Ѕлижнем ¬остоке вас угощают таким напитком — наверное, вы почетный гость.

¬ —кандинавии вам тоже предложат согретьс€, но не кофе, а гор€чим глЄгом из вина и пр€ностей, куда об€зательно входит кардамон. “радиционно считаетс€, что в регион специю завезли торговавшие с ¬изантией викинги, но кулинарный археолог ƒ. —ерра придерживаетс€ иной версии: скорее всего, скандинавам стоит благодарить мавров — берберов-мусульман, которые в VIII веке плотно оккупировали ѕиренейский полуостров.

 уркума, в отличие от кардамона, — одна из самых дешевых специй. јнгличане называют ее turmeric, от лат. terra merita — «достойна€ земл€». Ќаверное, из-за того, что в перемолотом виде это именно то, что вы обычно наблюдаете у себ€ под ногами на индийском рынке.

„тобы получить желто-песочный порошок, корневища растени€ (очень похожего своими «пальцами» на имбирь) выкапывают, очищают, обрезают, вар€т, сушат, а затем полируют и сортируют. ¬ысушенна€ куркума очень тверда€ — считаетс€, что это единственна€ специ€, которую допустимо покупать в молотом виде. ’от€ свежую тоже используют: тушат вместе c овощами и м€сом или просто маринуют и ед€т с сахаром.

 уркуму полюбили за €ркий цвет. — ее помощью буддийские монахи окрашивали свои оде€ни€, индийские женщины — сари, а мошенники — сыры и масло.  онечно, она используетс€ и в официальной промышленности как добавка ≈100, защищающа€ продукты от пр€мого воздействи€ солнечного света. »менно за €ркий оранжевый цвет куркуму иногда называют «индийским (или ложным) шафраном» (на этом сходства заканчиваютс€) и добавл€ют в блюда с рисом. ћожно встретить ее и в сладких кушань€х — например, в ливанских веганских кексах с семолиной или индийском рисово-кокосовом патолео, а также в составе знаменитых смесей рас-эль-ханут и карри.

Ќо самый ценный компонент этой специи — куркумин, основное химическое соединение, которое €вл€етс€ не только иммуномодул€тором и природным антибиотиком, но и противовоспалительным средством и мощным антиоксидантом.
≈стественно, нужно понимать, о каких количествах вещества идет речь. „тобы прин€ть даже 1 грамм куркумина, нужно будет съесть столько специи, что быстрее пожелтеешь сам. Ќо исследователи продолжают радовать своими находками. ≈сть данные, что куркумин снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, стимулирует мозговую активность, €вл€етс€ антидепрессантом дл€ крыс и даже помогает при лечении рака. Ќе удивлюсь, если однажды именно рыжа€ куркума, используема€ тыс€челети€ми в традиционных народных методах лечени€, окажетс€ тем лучом солнца, который осветит новый путь спасени€ от «непобедимых» заболеваний.

ћногие специи цен€тс€ за особый аромат, но часто он не уникален дл€ того или иного растени€. ¬озьмем, например, анис (Pimpinella anisum), бадь€н (Illicium verum) и фенхель (Foeniculum vulgare) — безумие в мире запахов, которое раздел€ет всех на два лагер€ — любителей и ненавистников. Ќо к какому бы из них вы ни относились, вам наверн€ка доводилось слышать о французском пастисе, греческом узо, ближневосточном араке или о более редких колумбийском агуардьенте и византийском анисатоне.  лючевой ингредиент этих напитков и основное химическое соединение во всех трех перечисленных специ€х — анетол.

Ќе везде этот резкий аромат прижилс€ сразу. јмериканцы, например, долго не могли распробовать приторный сладковатый привкус бадь€на, и в —Ўј он довольно продолжительное врем€ использовалс€ только в кормах дл€ животных. «ато китайцы с радостью добавл€ют его везде. Ѕадь€н — доминант в смеси п€ти специй и частый гость в маринадах, супах, рагу и в знаменитом блюде чайные €йца. ¬ »ндии его кладут в рис бирь€ни и в некоторые вариации смесей гарам масала. ћосквичи знакомы с этой специей благодар€ прогремевшему пару лет назад вьетнамскому супу фо.

»з-за характерного аромата анетола мы называем бадь€н «звездчатым анисом», хот€ с ботанической точки зрени€ никакого отношени€ к анису это растение не имеет. ≈го плод — дерев€ниста€ восьмиконечна€ многолистовка — выгл€дит настолько эффектно, что в моем личном хит-параде самых красивых специй € отдаю бадь€ну первое место.

»нтересный факт: в начале 2000-х годов бадь€н стал использоватьс€ в промышленных масштабах дл€ производства шикимовой кислоты, котора€ участвует в синтезе лекарства тамифлю: его, в частности, рекомендовали принимать против вируса птичьего гриппа H5N1.
«абавно, что область, где, предположительно, возник очаг распространени€ заразы, совпадает с территорией произрастани€ бадь€на, из которого и делали антивирусный препарат.

¬ китайской медицине эта специ€ широко примен€етс€ дл€ лечени€ головных и желудочных болей.  роме того, бадь€н используют в ароматерапии дл€ облегчени€ кашл€, сн€ти€ коликов и икоты и улучшени€ пищеварени€. ќн обладает антиревматоидными, антимикробными, мочегонными и стимулирующими свойствами. ќсновной компонент анетол очень эффективен против бактерий, грибков и запоров. Ќу просто от всех скорбей!

‘енхель, в состав которого входит то же химическое соединение, вообще достоин высшей похвалы от мужчин. ¬едь если верить греческим мифам, то именно благодар€ ему по€вились женщины.

 огда ѕрометей похитил огонь небес у «евса, он сначала спр€тал его внутри фенхел€, за что недовольный бог-громовержец приказал √ефесту создать первую женщину ѕандору и вручил ей €щик с несчасть€ми.
—транна€, конечно, истори€, поэтому € предпочитаю оставл€ть прошлое в прошлом и не верить мифам и древним грекам. ¬з€ть хот€ бы ѕлини€. ќн утверждал, что змеи набрасываютс€ на семена фенхел€, когда лин€ют, чтобы быстрее восстановить упавшее зрение. Ёти слова заставл€ли подслеповатых жителей —редневековь€ поедать фенхель. Ћучше бы включили в рацион чернику.

Ќе знаю, насколько успешно фенхель замен€л люд€м офтальмолога, но он точно оказывает возбуждающее действие. ¬едь анетол — это прекурсор пара-метоксиамфетамина. ƒа-да, именно он служит дешевой заменой Ћ—ƒ. Ќеудивительно, что античные змеи напридумывали столько мифов о восстановлении здоровь€ и по€влении женщин. »ли это были греки? ≈сли вы хотите получить насто€щее удовольствие от фенхел€ и его анетола, закажите при случае рыбу, натертую прованскими пр€ност€ми, или попробуйте александрийский хлеб, который пекут из ржаной муки с добавлением сушеной вишни и сем€н этого чудо-растени€.

»стори€ специй

–аз уж речь зашла о мифах, то нельз€ не упом€нуть корицу (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum cassia). Ќаверное, нет специи в мире, о которой придумано больше сказок и легенд, чем о ней.  олумб, например, полагал, что привез из »ндии именно это растение, хот€, как мы помним, он немного ошибс€ страной пребывани€. √еродот считал, что сухие полоски принос€т в јравию большие птицы — дл€ гнезд. “олько в 1340 году марокканский путешественник »бн Ѕаттута, попав на ÷ейлон (ныне — Ўри-Ћанка), обнаружил наконец коричные деревь€.  стати, еще раньше остров именовали —ерендип. »менно от этого топонима образовано слово «серендипность» (англ. serendipity), обозначающее интуитивную прозорливость, случайность, котора€ позволила найти то, чего не искал.

Ѕлагодар€ упом€нутой серендипности € однажды прожил полгода на Ўри-Ћанке, где мне посчастливилось попробовать насто€щую корицу. ≈е палочки представл€ют собой кору, которую обдирают с деревьев, достигших трехлетнего возраста. ƒелаетс€ это обычно в сезон дождей, когда из-за повышенной влажности она снимаетс€ без особого труда. «атем ее скручивают, сортируют по размеру и запаху. ј аромат стоит роскошный — всЄ благодар€ коричному альдегиду, или циннамалю, используемому в парфюмерии в качестве активного компонента. ¬ —редневековье корица ценилась именно за свой запах, который она высвобождала после того, как ее замачивали в жире и нагревали (слово «парфюм» происходит от лат. per fumum — «сквозь дым»). јльдегид также используют как фунгицид, инсектицид, средство дл€ отпугивани€ собак и кошек, а еще он обладает антикоррозийными свойствами.

Ќо мы любим корицу не потому, что она помогает продлить век стальных изделий, а за ее безумный аромат. ƒревние придавали ему огромное значение.

—ама€ известна€ истори€ св€зана с императором Ќероном. ќн в приступе €рости убил свою жену ѕоппею, после чего так сокрушалс€, что приказал сжечь годовой запас корицы в –име на ее похоронах. ƒезодорирование служило своего рода благословением при переходе из этого мира в иной.
” китайцев корица также символизировала вечную жизнь: в их мифологии коричное дерево растет в райском саду в верховь€х реки ’уанхэ.

 ак и некоторые другие пр€ности восточной кухни, корица славитс€ своими антимикробными свойствами, помогающими продлить срок хранени€ консервированных продуктов. —оветский ученый-биолог Ѕорис “окин даже ввел особый термин — «фитоциды», которым назвал бактерициды растительного происхождени€ — биологически активные вещества, подавл€ющие рост и развитие патогенов.

Ќо хватит уже о заморских специ€х — пора поговорить о том, что ближе всего русскому сердцу. –ечь, конечно, о хрене, родиной которого €вл€етс€ ¬осточна€ ≈вропа. ќгородники часто считают это растение сорн€ком, и неспроста: достаточно мельчайшей части корн€, чтобы оно захватило все гр€дки. „то, впрочем, не помешало нам полюбить хреновуху, а жител€м “уманного јльбиона — соус к ростбифу.  стати, английский ботаник ƒжон ƒжерард считал, что хрен убивает червей и облегчает симптомы меланхолии.

Ќе знаю, как там с черв€ми, но меланхолию после ложки свеженатертого растени€ с не самым цензурным названием у вас точно как рукой снимет. ј еще — возможно — веснушки: уже в 1931 году миссис √рив в объемном труде «—овременный травник» советовала удал€ть эти п€тнышки соком хрена, смешанным с уксусом.
∆гучесть хрену придает довольно опасное дл€ человека вещество синигрин, чьи пары способны поразить наши слизистые оболочки. ќно также содержитс€ в семенах черной и сарептской горчицы. ќтсюда и пошли горчичники (почему-то не «хреновики»). ѕри 40–45 °— синигрин разогреваетс€ и начинает воздействовать на кожу, что, в свою очередь, вызывает прилив крови к участку тела и повышение температуры. “ак и возникает лечебный эффект.

ƒо этого момента мы и сами только разогревались, оставив гор€чее на закуску. ѕерец чили — сама€ распространенна€ специ€ на планете родом из ёжной јмерики, котора€ так прочно обосновалась на кухн€х мира, что, например, в  итае и »ндии острота считаетс€ самосто€тельным вкусом, хот€ с научной точки зрени€ мы испытываем совсем другое ощущение — боль.

—ейчас официально признано, что человек чувствует п€ть вкусов: соленый, сладкий, кислый, горький и умами (хот€ некоторые дополнительно выдел€ют кокуми, вкус жиров (олеогусто), крахмалов, кальци€ и металлов). ѕомимо этого, мы улавливаем множество ароматов, использу€ органы обон€ни€.

—уществует и треть€ важна€ составл€юща€ вкуса, позвол€юща€ нам познать продукт во всем его многообразии, — тактильные ощущени€, которые ученые называют «тригеминальными», или «хеместезис».   ним относ€тс€ боль от чили, прохлада от м€ты, терпкость танинов зеленого ча€, онемение от сычуаньского перца.
¬ 1997 году фармаколог ƒэвид ƒжулиус из  алифорнийского университета и его коллеги нашли подтверждение тому, что ощущени€ от чили сродни боли. ќни отыскали рецептор TRPV1, который активируетс€ основным химическим соединением чили — капсаицином — и высокими температурами. “о есть фактически организм посылает одни и те же сигналы в мозг что при ожоге, что при укусе острого перца.

ј что значит «острый»? » субъективна ли острота? ƒа, это воспри€тие зависит от тренировки, но оценить чили можно и объективно — по так называемой шкале —ковилла, котора€ измер€ет силу перца: 0 — сладкий, 40 000 — кайенский или табаско, 100 000 — тайский «птичий глаз», а 3,18 млн единиц — Pepper X, который наверн€ка убьет каждого, кто задумает добавить его в салат.

 апсаицин в чили — летучее соединение, активизирующее рецепторы и создающее жжение. ќно повышает частоту сокращений сердца и потоотделение, стимулиру€ нервную систему, котора€, в свою очередь, производит эндорфины, вызывающие у нас эйфорию. Ёто означает, что человек может стать зависимым от чили. ƒействительно, спада€, острота иногда дарит легкие пь€н€щие ощущени€, которые так цен€т любители острого.

»стори€ специй

 апсаицин плохо раствор€етс€ в воде, но хорошо — в масле и спирте. ѕоэтому не пытайтесь заливать гор€щий рот лимонадом: в такой ситуации алкоголь реально будет более действенным.

Ќо было бы ошибкой думать о чили только как об источнике жжени€. ¬ мире немало людей, которые люб€т фруктовые и травные ароматы этой специи. ѕричем настолько, что создали целый »нститут перца чили в Ќью-ћексико. ј сколько существует рецептов по всему миру: от мексиканского чили кон карне до курицы тикка масала, попул€рной в »ндии, где, к слову, целители, занимающиес€ аюрведическими практиками, пытались лечить этим перчиком холеру. ’от€ точной статистики по выздоровевшим у мен€ нет, зато есть данные, что чили богат витаминами ј, — и B6. √лавное — запомнить, что жжение этой специи человек может ощутить только в тех местах, где защитный наружный слой достаточно тонок. Ќе зр€ говор€т, что хороший чили обжигает дважды.

ƒальнейшие исследовани€ рецептора TRPV1 показали, что он реагирует не только на жар и капсаицин, но и на черный перец, имбирь и некоторые другие жгучие продукты. ѕомимо этого, существует, например, так называемый рецептор васаби — TRPA1, отвечающий за знакомые ощущени€ жжени€ и покалывани€ от одноименного продукта, а также от хрена, горчицы, лука, чеснока, корицы и за першение на задней стенке горла от оливкового масла. Ќе замечали? ј зр€, ведь особым уважением у дегустаторов пользуютс€ масла «двух покашливаний».

Ќо специи могут воздействовать не только на «гор€чие» рецепторы. Ќапример, TRPM8 больше реагирует на холод, чем на тепло. ќн активируетс€ м€той. — ней, к слову, тоже св€зана одна «олимпийска€» истори€. —огласно древнегреческим мифам, однажды нимфе ћинфе (или ћинте) не повезло: она сделалась наложницей јида. ≈го ревнива€ супруга ѕерсефона растоптала соперницу, превратив в растение, которое мы с удовольствием добавл€ем в чай.

√реки, кстати, помнили о трагической участи ћинфы и использовали в пам€ть о ней м€ту в погребальных обр€дах. ѕлиний рекомендовал вплетать венок из этого растени€ в голову, поскольку пары ментола «обостр€ют умы».
ѕеречна€, болотна€ или €понска€, м€та всегда широко использовалась в медицине, косметологии и кулинарии. ¬ первую очередь — благодар€ активному компоненту ментолу. Ёто органическое вещество, которое можно искусственно получить из м€тного эфирного масла. ћентол обладает анестезирующими свойствами, стимулирует рецепторы кожи и слизистых оболочек, €вл€етс€ слабым антисептиком. ƒревние римл€не мариновали м€ту в уксусе, а англичане использовали ее в желе и джемах. јрабы заваривали с ней чай и добавл€ли м€ту в прохладительные напитки. ¬ практическом применении в кулинарии с тех пор мало что изменилось.

ћентол встречаетс€ повсеместно. ћногим из нас знакомо ощущение прохлады, которое дает зубна€ паста, жвачка, сосудорасшир€ющий препарат валидол, гель после брить€, сигарета и анальгетик. ¬ наши дни вместо ментола часто используют заменители, которые более эффективно активируют рецепторы TRPM8 и позвол€ют дольше сохранить ощущение свежести.

ћетки:  

ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 2 пользовател€м

 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку