-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в watson71

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 25.10.2015
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 17195


ѕочему мы любим специи?

¬торник, 13 ћарта 2018 г. 18:31 + в цитатник

специи2

—пеции любит практически все человечество. Ћогично заключить, что так устроен наш организм. Ќам нрав€тс€ блюда с чесноком, потому что мы генетически обучены воспринимать их как относительно безопасные. ¬ таком случае специи — это эволюционное приобретение, наравне с пристрастием к сладкому.

¬се животные люб€т поесть. Ёволюци€ такой интерес к еде очень уважает и вс€чески поддерживает. ¬ знак одобрени€ она даже научила нас вкусу: способности отличать хорошую еду от плохой. »ногда пути эволюции исповедимы, иногда — не очень.

ћы любим сладкое, потому что там много сахара. —ахар — главное топливо дл€ организма. — жирным то же самое: тема еще питательнее. ѕитательность — это всегда хорошо, потому что ее всегда не хватает. “о есть животным: нам-то, конечно, хватает, спасибо –ональду ћакдональду.

ѕримерно по той же эволюционной логике мы любим соленое. Ќаши палеозойские прадеды жили в море — теперь нам приходитс€ носить море с собой. ѕомимо воды дл€ этого €вно нужна хот€ бы соль. — солью в лесу как-то не очень, поэтому нам ее все врем€ хочетс€. “ак хочетс€, что мы готовы крошить себе в тарелку камни.

clip_image001

Ќо кроме всей этой вкусн€тины человек употребл€ет в пищу массу продуктов, ценность которых далеко не так очевидна. ѕочему мы любим, например, базилик? »ли лавровый лист? ѕочему лук, чеснок и черный перец используютс€ почти во всех кухн€х мира? ѕитательна€ ценность у них нулева€. «апах непон€тный. ∆ивотные как-то особо дичь тимь€ном не приправл€ют.

ѕочему мы любим специи? ѕон€тно, что со специ€ми вкуснее. Ќо почему вкуснее?  ак получилось, что наша нервна€ система реагирует положительными эмоци€ми на химические вещества, содержащиес€ в растени€х вроде корицы или мускатного ореха?

специи1

 онечно, помимо «биологического» ощущени€ вкуса (фрукты, м€со, соль) бывает и культурный, или приобретенный вкус. ќбычно этим термином обозначают вс€кую локальную др€нь типа €понского натто или финской сальми€ки — питерцы поймут. —мысл в том, что кто-то однажды придумал класть в рот б€ку, и так вдруг стали делать все — без особой причины, вот как-то привыкли и стало нравитьс€. Ќу слушает же народ —таса ћихайлова почему-то.

Ќо со специ€ми истори€ куда серьезнее: их используют все народы мира. ≈сли это действительно спонтанное ве€ние моды в человеческой среде, то оно произошло настолько давно и имело такой успех, что грань между культурой и биологией размываетс€ напрочь. “ак или иначе, причины такой всеобщей любви человека к необычным растительным вкусам совершенно непон€тны.

clip_image002

clip_image003

¬ 1998 году этим вопросом заинтересовались биолог из университета  орнелла ѕол Ўерман и его студентка ƒженнифер Ѕиллинг. ѕервым делом они решили собрать и скрупулезно проанализировать все известные гипотезы и просто бытовые легенды об историческом смысле специй.

—уществует, например, иде€ о том, что специи маскируют запах испорченной пищи. ѕочему шаверма така€ вкусна€? ясное дело, тухлую собачатину пр€чут под толстым слоем пр€ностей, чтобы нас обмануть. √ипотеза довольно очевидна€, но при детальном рассмотрении не выдерживающа€ никакой критики.

ƒопустим, кто-то на заре времен обнаружил, что специ€ми можно замаскировать запах тухлого м€са, обрадовалс€ и накормил всю свою общину очень вкусным, но совершенно несъедобным куском мамонт€тины. ѕриобретет ли находка гениального кулинара попул€рность? ¬р€д ли.

0_1f1c6_90c643a1_XL_1

ƒруга€ гипотеза заключаетс€ в том, что специи помогают потеть. „еловек — африканское животное, а пот снижает температуру тела в жаркий день. —ъел перчику, вспотел, освежилс€. Ќо и эта гипотеза не годитс€ в качестве всеобъемлющего объ€снени€: как вы€сн€етс€, на самом деле ощутимыми потогонными свойствами обладают только собственно чили-перец и хрен — тот еще тропический фрукт. ƒа и вообще, странно было бы предполагать, что наша навороченна€ нервно-эндокринна€ система температурного контрол€ требует дл€ работы какой-то плохо оговоренной народной медицины — то ли листочков пожуй, то ли коры погрызи.

 уда интереснее гипотеза о многовековой традиции кидани€ понтов. «„ерным золотом» в —редние века называлась не нефть, а перец. Ќикаких метафор: за фунт черного перца в √енуе или ¬енеции давали фунт золотых монет. ¬округ специй вращалась вс€ мирова€ политика. —огласно этой гипотезе, так было во все времена, и воспри€тие специй как статусного символа прочно вошло в мировой обиход. ћы обожаем упиватьс€ заморскими ароматами, потому что это всегда дорого и поэтому круто. “о есть перец — скорее «черный кокаин».

clip_image005

Ќо корнелльские ученые считают, что дело не в этом. «арывшись в кулинарные книги со всех уголков света и проанализировав почти п€ть тыс€ч национальных блюд, они пришли к любопытному выводу, который версией про понты никак не объ€сн€етс€.

 ак нетрудно догадатьс€, использование специй распределено по миру неравномерно.  оличество специй в среднем блюде пр€мо пропорционально температуре за окном: в »ндии специй ед€т гораздо больше, чем в —кандинавии. Ќо если специи цен€тс€ за дороговизну, то их должно быть много в северной кухне и мало — на юге, где они растут и поэтому дешевы. Ќа универсальное объ€снение аргумент, в общем, не т€нет.

clip_image006

clip_image007

“ут стоит остановитьс€ и задуматьс€. ѕочему, вообще говор€, южане так люб€т специи? ќтчасти это очевидно: в жарком климате специй больше. Ќо тогда чеснок, например, все должны любить одинаково: он встречаетс€ и в жарком, и в холодном климате. ƒанные же говор€т об обратном: на юге ед€т больше и чеснока, и лука, и петрушки, и любых других ароматных растений, которые вполне успешно растут на севере.

”ченые из  орнелла предлагают самое простое объ€снение этому наблюдению: специи не просто маскируют порчу м€са, а предотвращают ее. ¬ —ибири, чтобы защитить еду от бактерий, ее достаточно вынести на улицу. ¬ “аиланде такой фокус не проходит, поэтому приходитс€ пользоватьс€ вс€кими химикатами. Ћучшие химики в мире — растени€, которые не умеют бегать или кусатьс€, зато отлично умеют убивать паразитов специальными боевыми молекулами. Ёти боевые молекулы могут с таким же успехом защищать и нашу еду. «а это мы и любим их запах.

—уд€ по имеющимс€ данным, в «бактерицидной» гипотезе есть, по крайней мере, рациональное зерно. ”дивительно, но факт: несмотр€ на сильное разбавление и длительную термическую обработку, почти все попул€рные специи блокируют рост огромного количества бактерий и плесневых грибов. ќсобенно в этом преуспевают лук и чеснок — две из трех самых попул€рных специй мира (хот€ определение специи сильно варьирует). “реть€ – черный перец, ситуаци€ с которым несколько сложнее. Ѕольшинство пищевых микробов он не очень беспокоит. «ато его боитс€ самый опасный: бактери€ Clostridium botulinum, вызывающа€ ботулизм.  роме того, черный перец, по некоторым данным, может усиливать действие антибактериальных веществ, содержащихс€ в других пр€ност€х.

india-spezii-goa-13594603999864_w687h357

ƒаже если специи — это действительно прежде всего консерванты, в отношении нашей к ним любви остаетс€ множество вопросов. ћы так и не знаем, как именно распростран€лось по миру пристрастие к петрушке.

— одной стороны, специи любит практически все человечество. Ћогично заключить, что так устроен наш организм. Ќам нрав€тс€ блюда с чесноком, потому что мы генетически обучены воспринимать их как относительно безопасные. ¬ таком случае специи — это эволюционное приобретение, наравне с пристрастием к сладкому.

— другой стороны, сладкое люб€т многие млекопитающие, а вот со специ€ми человек, похоже, сильно выдел€етс€. «начит, т€га к специ€м по€вилась совсем недавно — €вно слишком быстро дл€ эволюции целой группы новых «вкусовых генов». ѕолучаетс€, специи — культурное, а не биологическое изобретение.

clip_image012

—корее всего, истина где-то посередине. —пеции могли быть «придуманы» сознательно и какое-то врем€ распростран€тьс€ исключительно «культурно». Ќапример, кто-то из наших предков мог обратить внимание, что м€со хранитс€ дольше, если его приготовить с травами. »ли что от добавлени€ пр€ностей реже болит живот. “акое знание могло передаватьс€ от матерей дочер€м и копироватьс€ в форме слухов и народных мудростей — типичный «культурный» способ. Ќо в то же врем€ легко представить, что люди, биологически более склонные к €рким вкусам, реже болели в силу пристрасти€ к чесноку, кориандру или тмину. ќни лучше жили, лучше себ€ чувствовали, оставл€ли больше потомства и в конечном итоге постепенно вытесн€ли людей, предпочитающих пресное м€со — по крайней мере, в жарких странах. “ипична€ биологическа€ эволюци€ — только ускоренна€ культурой.

¬ XXI веке бактерицидные свойства специй никого, конечно не волнуют: у нас есть холодильники.

—пеции-дл€-кофе

Ёта оккупаци€ мировой кухни холодильником «—евер» (питаема€, кстати, северным газом) в перспективе может изр€дно сместить вкусы человечества. ¬ какой-то степени это происходит и сейчас — индустри€ фаст-фуда, например, без холодильников бы не существовала, а ее вли€ние на мировой кулинарный цайтгайст отрицать вроде как странно.

Ќо как бы ни манил аромат пустоты, пронизывающий нежную плоть „икен ћакнаггетс, эта северна€ культура вечного холодильника — опасна€ тропа. ¬озможно, защитные свойства специй дл€ нас уже не актуальны, так что отказ от них не несет в себе опасности с медицинской точки зрени€, но в культурном смысле он был бы просто разрушителен. ≈доки всего мира, объедин€йтесь! ¬о им€ петрушки, базилика и розмарина! ’от€ в эволюционном смысле специи устарели, но наши к ним чувства остры, как никогда.

spetcii i devushka 78181060939

ћетки:  

ѕроцитировано 1 раз
ѕонравилось: 1 пользователю

 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку