Для квашения (хоть целыми кочанами, хоть нашинкованной) лучше брать кочаны приплюснутой формы

Ингредиенты:

капустные кочаны – 20 кг;

морковь свежая – 1 кг;

пряности;

вода (лучше артезианская) – 10 л.,

каменная соль – 400 г.

Процесс заквашивания:

Кочаны очищаем от внешних загрязнённых и повреждённых листьев. Аккуратно вырезаем кочерыжку и моем капусту.

Подготовленные головки плотно укладываем в ёмкость для заквашивания отверстиями от кочерыжек кверху.

Пустоты между кочанами заполняем нашинкованной капустой и тертой морковью.

Чтобы заквашенная капуста вышла ароматной, добавляем пряности: корень хрена, тмин, фенхель или горчицу в зёрнах.

Для кочанов используем рассол, который готовим из соли и отфильтрованной воды. Для этого в 10 л жидкости растворяем 400 г обыкновенной соли, кипятим и постепенно остужаем.

На капустные головки сверху кладем крышку по диаметру меньше тары для квашения. И придавливаем её гнётом. Для этого можно использовать тяжёлые предметы, например, гирю или банку с водой.

Рассолом заливаем головки капусты так, чтобы его уровень был выше капусты минимум на 10 см и проник везде между кочанами. Там, где останется воздух, станут размножаться гнилостные бактерии и продукт может испортиться. Чтобы этого не произошло, каждый день прокалываем капусту и придавливаем для удаления кислорода и углекислого газа.

Рассол может испаряться во время брожения и хранения капусты. При необходимости нужно доливать в ёмкость рассол с содержанием соли 2%.

Во время хранения нужно смотреть, не образовалась ли плесень на жидкости. При появлении белой плёнки, чтобы избежать распространения микроорганизмов, её осторожно убираем, не перемешивая с рассолом.

Приготовленная квашеная капуста становится желтоватого цвета, сочная и очень хрустящая. А сок приобретает приятный запах и солёно-кислый вкус. Если при заквашивании добавить в капусту кукурузную крупу, тогда рассол будет немного газированный.

Использовать квашеные кочаны можно для приготовления различных салатов или супов, например, щей.