-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в watson71

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 25.10.2015
«аписей:
 омментариев:
Ќаписано: 3654

¬кусна€ котлетна€ истори€

ѕ€тница, 15 январ€ 2016 г. 01:45 + в цитатник

 отлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние дес€тилети€. »ме€ такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь.  отлета — насто€ща€ «принцесса на горошине», волею судеб позабывша€ о своей королевской крови. „его только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернутьс€ к своему первоначальному виду. ќсобенных усилий дл€ этого не требуетс€, скорее — требуютс€ знани€. Ётим-то и займемс€ — сбором сведений о котлетной генеалогии…

¬ основе истории котлеты лежит искусство симул€ции. Ќачалось все в относительно незапам€тные времена во ‘ранции — само им€ «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. »з чего пон€тно, что изначально имелс€ в виду кусок м€са на ребрышке. «ажаренный, продолговатый кусок гов€дины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.

2012-12-14_003009

ѕочему оставл€лась кость? Ќаверное, чтобы есть котлеты руками... «атем французы начали этот кусок м€са на ребрышке симулировать — класть в котлеты кости отдельно, а м€со отдельно (о мухах в ту пору речи еще не шло). ƒелалось это, по-видимому, исключительно ради удобства — кусок без кости проще подготовить (например, отбить, ибо отбивать начали котлеты довольно скоро) и проще есть с помощью ножа и вилки.

«атем косточка канула в вечность. ѕотом и котлета перестала быть цельным куском — м€со стало рубленым. «атем м€со перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше по€вились знакомые каждой современной домохоз€йке св€зующие и добавл€ющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, €йца и хлебного м€киша.

Istoriya-ta-pravila-prigotuvannya-smachnih-kotlet9

ѕодобна€ логика развити€ событий снижала уровень требований к качеству м€са — именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего кра€ эволюции.

котлета

≈сли обратитьс€ к словарю ј. ƒюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:

я вырезаю из тел€тины большие котлеты,

„тобы подать их честным люд€м;

я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом

—мазываю каждый кусок, потом обваливаю его

¬ панировочных сухар€х. “ак корочкой

ѕокрываетс€ вс€ котлета;

«атем € жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,

ѕереворачива€ их, до при€тного золотистого цвета,

» подавать их следует с лимонным соусом...

                                                                                                ∆. –уйе

ƒа, именно такими были во ‘ранции первые котлеты, а затем по€вилась еще одна разновидность - отбивна€ котлета. ќбычно дл€ натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное м€со (спинную и по€сничную часть туши, а также филе грудки птицы). –убленные котлеты готовили из любого м€са с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. Ќа руси стали делать котлеты из фарша при ѕетре I.

2012-12-14_003452

ƒругой государь, а именно јлександр I, однажды застр€л в дороге недалеко от “оржка и остановилс€ в городишке ќсташкове, где дл€ него и был заказан завтрак в трактире ѕожарского. ¬ заказ были включены и котлеты из тел€тины. ’оз€ин был в отча€нии: достать тел€тины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. “огда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного м€са, придав им форму тел€чьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.

Ѕлюдо понравилось. ÷арь велел наградить трактирщика. Ѕо€сь разоблачени€, ѕожарский созналс€ в обмане, сказав, что этому научила его жена. ÷арь наградил и ƒарью ≈вдокимовну, спросил фамилию хоз€ев, велел назвать котлеты ѕожарскими и включить их в меню царской кухни. —частливый ѕожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "ѕожарский, поставщик двора его »мператорского ¬еличества", а в народ пошел рецепт знаменитых ѕожарских котлет.

2012-12-14_004859

«наменитые французские котлеты "де-вол€й" по€вились во времена императрицы ≈лизаветы ѕетровны: она отправила студентов на учебу во ‘ранцию. ѕосле их возвращени€ молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. ќни €вились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.

2012-12-14_005103

¬ разных кухн€х мира есть свои разновидности котлет. немцы готов€т шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. ѕол€ки делают зразы - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. ¬ средней јзии готов€т кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов.

2012-12-14_005304

»звестный писатель ѕетр ¬айль в книге "–усска€ кухн€ в изгнании" высказываетс€ о котлетах весьма оригинально: "–убленные котлеты относ€тс€ к числу предметов любимых, но не уважаемых. ∆еланный, но не вожделенных. ѕри€тных, но непрестижных. ¬ этом же р€ду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".

—транным образом истори€ деградации котлеты затронула преимущественно –оссию и ее окрестности. ¬о всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском м€са — на косточке или без нее.

2012-12-14_005357

ћожно сказать определенно, что формованна€ и обжаренна€ масса из рыбного фарша или овощной м€коти во французской, италь€нской или испанской традиции называтьс€ котлетой не будет ни при каких обсто€тельствах. ≈вропейска€ классика — котлета по-милански (из куска отбитой тел€тины) или все те же исконные котлеты французского толка — из м€са косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.

ƒа, и в семье классических котлет встречаютс€ рубленые «отщепенцы» — например, пресловутый «гамбургер», он же — стейк по-гамбургски, сделавший себе им€ в јмерике в качестве начинки дл€ гамбургера-бутерброда.  лассический «гамбургер» в самом деле лепитс€ из фарша — только, конечно, не из такого, как прин€то в фаст-фуде. ’ороший гамбургер — птица высокого полета с соответствующей стоимостью.

69005_gamburger_luk_ogurecy_kotleta_ketchup_syr_bulki_3808x2856_(<a href=www.GdeFon.ru)" height="396" src="http://lh5.ggpht.com/-_b-6JKATSe4/UMpfItr8pKI/AAAAAAAEito/OIudCrAV1j4/69005_gamburger_luk_ogurecy_kotleta_ketchup_syr_bulki_3808x2856_%252528www.GdeFon.ru%252529_thumb%25255B4%25255D.jpg?imgmax=800" title="69005_gamburger_luk_ogurecy_kotleta_ketchup_syr_bulki_3808x2856_(www.GdeFon.ru)" width="528" />

—просите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из м€са по $50 за кило. ћраморную гов€дину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое.

≈ще одно спорное ответвление котлетной генеалогии — фрикадельки, встречающиес€ под разными названи€ми практически во всех кухн€х. ѕрин€то считать, что фрикадельки — это фарш, приготовленный на пару. ’от€ достаточно часто фрикадельки обжаривают или том€т на сливочном масле. “аким образом — они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажетс€.

DCF 1.0

¬ насто€щее врем€ все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. ¬ магазине в основном продаютс€ свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люл€-кебабы и зразы. ѕромышленные котлеты отличаютс€ от домашних составом, технологией приготовлени€, качеством м€са и т. п. ѕоэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.

ƒл€ того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:

ƒелать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в м€сорубке, а не в процессоре.

Ћучше всего смешивать фарш. «а основу (три четверти) брать гов€жий и, в зависимости от вкуса, добавл€ть свиной, бараний или тел€чий.

ƒобавл€ть размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.

ƒобавл€ть только €ичный белок, но не желток. Ѕелок надо отделить от желтка и сильно взбить.

— луком поступать по усмотрению. ћожно прокрутить вместе с м€сом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.

¬ преддверии предсто€щих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не мен€ет их вкуса. ј он сказочный!

 отлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские»

ѕродукты:

– м€со (свинина и только!) 400гр
– 2 средних луковицы
– 3 €йца
– 4 столовых ложки крахмала
– 4 столовых ложки майонеза
– пачка сливочного (и не иного!) масла
– соль, перец, зелена€ травка

ѕромежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, дл€ чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко.

1284906101_kotlety

»так, поехали. — гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. „истим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе варитьс€. –ежем лук (очень мелко!), м€со измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). ћ€сорубка дл€ этого вида котлет не годитс€, а если и годитс€, то специальна€, секуща€ м€со...

«атем сваливаем лук и измельченное м€со в одно блюдо, солим-перчим. ¬збиваем €йца, заливаем ими м€со с луком, перемешиваем. “уда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем.

ќчень даже хорошо, чтобы это все посто€ло минут тридцать, насто€лось. «а это врем€ можно приготовить пюре. Ќо если есть сильно хочетс€, то можно приступить к изотовлению котлет сразу.

 ладем пол пачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопитс€ (втора€ половина пачки пойдет в пюре). ѕосле этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. ¬рем€ жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны.

 отлетки готовы!

2167508_0039ccutlet

ѕри€тного аппетита!

ћетки:  
ѕонравилось: 1 пользователю



Donnarossa   обратитьс€ по имени ѕ€тница, 15 январ€ 2016 г. 20:56 (ссылка)
Ќу разве можно такое показывать по ночам?!!! “ут никака€ сила воли не спасЄт)))
ќтветить — цитатой ¬ цитатник
 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку