-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в watson71

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 25.10.2015
«аписей: 2361
 омментариев: 573
Ќаписано: 2947

ѕраздничное меню. –ождественский гусь

„етверг, 07 январ€ 2016 г. 14:48 + в цитатник

 

–ождественский гусь – это классика. ѕричЄм эта сама€ классика удаЄтс€ далеко не всем.  ое-кто из ваших знакомых, несомненно, хвалилс€, что его гусь на прошлое –ождество получилс€ на славу, но чаще всЄ же приходитс€ слышать разочарованные отклики. » гусь, мол, жирноват, и м€са в нЄм кот наплакал, и жЄсткий, как подошва, получилс€, как ни старались его мочить-намазывать-запекать… Ќо недаром приготовление рождественского гус€ считаетс€ высшим кулинарным пилотажем! » даже если в вашей практике и был неудачный опыт запекани€ гус€, может быть, стоит изучить все рекомендации и попробовать приготовить главное рождественское блюдо ещЄ раз?

–ождественский гусьƒл€ начала несколько советов от кулинара јлександра »льина. ƒл€ того чтобы гусь получилс€ м€гким, сочным, в меру жирным и ароматным, перед непосредственно готовкой следует провести целый ритуал-подготовку, поэтому покупать гусиную тушку следует задолго до приготовлени€. ¬ыпотрошенного гус€ внимательно осмотрите на предмет остатков перьев и удалите недощипанные пЄрышки, вооружившись пинцетом. «атем обрежьте крылышки, оставив только толстые их части, так как при запекании тонкие косточки подгор€т. ќтрежьте шею, удалите потроха и срежьте острым ножом весь видимый жир. «атем тонким ножом сделайте продольные проколы под кожей, стара€сь не задевать м€со. ѕроколите грудку, ножки и в местах соединени€ ножек с туловищем. Ёто нужно сделать дл€ того, чтобы лишний жир вытопилс€ и беспреп€тственно вытек.

–ождественский гусь—ледующий этап – купание гус€ в кип€тке. ¬скип€тите большую кастрюлю кип€тка. «ащитите руки (наденьте нит€ные перчатки, а сверху – резиновые) и аккуратно опустите гус€ шеей вниз. ѕодержите так с минуту, вытащите тушку, переверните, слейте воду, что набралась внутрь гус€, и подождите, пока вода снова закипит. «атем опустите его хвостом в кастрюлю, также на минуту. ѕосле этой процедуры тщательно обсушите гус€ как снаружи, так и изнутри. –ассчитайте количество соли: на 1 кг веса возьмите 1 чайную ложку крупной нейодированной соли. —мешайте еЄ с молотым чЄрным перцем по вкусу, добавьте душистых трав. ѕолученной смесью натрите гус€ снаружи и изнутри и положите его в холодное место на 2-3 дн€. ≈щЄ лучше будет, если –ождественский гусьвы гус€ не положите, а подвесите. “акие сложности необходимы дл€ подсушивани€ кожицы, чтобы при запекании она стала хруст€щей и золотистой.  роме того, м€со при таком сухом засоле подв€ливаетс€, и при запекании оно становитс€ м€гким, нежным.

ѕосле подготовительного этапа наступает этап «приготовительный». √ус€ можно запечь и в натуральном, так сказать, виде, но наилучшим образом его вкус и аромат раскрываетс€ при фаршировании.  лассика жанра – антоновские €блоки. »х можно просто нарезать на крупные дольки и уложить внутрь гусиной тушки. ј можно сами €блоки нафаршировать чем-нибудь, черносливом, например. ƒл€ фаршировани€ гус€ отлично подходит сваренна€ до полуготовности гречнева€ каша с грибами или без оных, или вегетарианский плов – рис с морковью и луком, также сваренный до полуготовности. ќчень нежной получаетс€ начинка из белого хлеба, печени и лука, нарезанных мелкими кусочками. „то бы вы ни решили –ождественский гусьположить внутрь вашего гус€, помните, что начинки следует класть примерно на 2/3 от объЄма, ато и меньше. ѕричЄм начинку не следует уплотн€ть, старайтесь уложить еЄ так, чтобы она осталась рыхлой. ¬едь начинка при запекании увеличиваетс€ в объЄме и к тому же впитывает вытапливающийс€ жир. Ќафаршированного гус€ теперь нужно зашить суровой ниткой или зафиксировать дерев€нными зубочистками. ЎитьЄ, конечно, предпочтительнее, разрез точно не разойдЄтс€. Ўейте «через край», чтобы потом было удобно удалить нити. » в последнюю очередь св€жите гусю ноги тонким шпагатом или суровой нитью крест-накрест, чтобы они не растопыривались, или вложите их в «кармашки» – разрежьте кожу у ножек и заправьте их внутрь.

–ождественский гусь—пособов запекани€ гус€ столько же, сколько и рецептов его начинки. ќдни советуют ставить противень с подготовленной птицей в холодную духовку и плавно увеличивать степень нагрева, другие, напротив, рекомендуют ставить гус€ в гор€чую духовку и затем постепенно снижать температуру.  то-то запекает в фольге или в рукаве, раскрыва€ их только на последних минутах приготовлени€, а кто-то предпочитает поливать гус€ вытапливающимс€ соком каждые 10 минут. «десь каждый решает сам, какой способ выбрать. Ќапример, јлександр »льин рекомендует сначала разогреть духовку до максимума, установить решЄтку на противень с высокими бортами и налить в противень воду слоем около сантиметра. Ќа решЄтку уложите гус€ грудкой вниз, поставьте в духовку и оставьте на 15 минут. «атем уменьшите температуру до 150-160°—, аккуратно переверните гус€ на спинку и запекайте примерно 1,5-2 часа, в зависимости от размера. ѕериодически поливайте гус€ жидкостью из противн€. √отовность гус€ определ€етс€ прокалыванием спицей в толстом месте ножки: если вытекающий сок прозрачный, то гусь готов. Ќа случай излишнего зарум€нивани€ приготовьте лист фольги и накройте гус€ этим листом, если он начнЄт подгорать.

¬ приведЄнных ниже рецептах нет первого и второго этапа подготовки гусиной тушки, и многие обход€тс€ без них. Ќо дл€ гарантированного результата всЄ-таки эти этапы лучше не пропускать.

√усь с €блоками в соусе из апельсинов√усь с €блоками в соусе из апельсинов

»нгредиенты:
1 средний гусь,
5-7 апельсинов,
2 ст.л. мЄда,
200 г €блочного пюре (можно использовать детское питание),
соль, молотый чЄрный перец – по вкусу,
€блоки дл€ начинки.

ѕриготовление:
ѕодготовьте гус€. ѕриготовьте соус: сок из апельсинов смешайте с €блочным пюре, солью и молотым чЄрным перцем. Ќатрите полученным соусом гус€ снаружи и изнутри (внутрь даже побольше соуса положите). «атем нафаршируйте €блоками, зашейте и поставьте запекатьс€ на противне или в ут€тницу. Ќа противень можно подлить немного воды. ¬о врем€ запекани€ поливайте гус€ вытопившимс€ жиром.

√усь с грушами√усь с грушами

»нгредиенты:
1 гусь,
2-3 груши,
3 ст.л. мЄда,
3 ст.л. горчицы,
3-5 зубчиков чеснока,
соль, молотый чЄрный перец – по вкусу.

ѕриготовление:
“ушку гус€ натрите снаружи и изнутри смесью соли, перца и молотого чеснока. √руши разрежьте на 4 части, удалите сердцевину, уложите внутрь гус€. «ашейте разрез и заверните гус€ в 2 сло€ фольги, стара€сь оставить немного свободного места между тушкой и фольгой. ѕоставьте в духовку, разогретую до 160°—, на 1,5 часа. ѕо истечении этого времени проверьте готовность (проколите в толстом месте спицей), и, если сок прозрачный, достаньте гус€, разверните фольгу и смажьте смесью мЄда и горчицы. ѕрикройтефольгой и снова поставьте в духовку на полчаса. «атем фольгу снимите и оставьте подрум€ниватьс€.

√усь с начинкой (предварительно замоченный)√усь с начинкой (предварительно замоченный)

»нгредиенты:
1 гусь,
начинка (€блоки, гречнева€ или рисова€ каша),
3 ст.л. горчицы,
3 ст.л. мЄда,
3 ст.л. сметаны,
соль, молотый черный перец, пр€ные травы – по вкусу.

ѕриготовление:
¬ ведро или другую подход€щую Ємкость (такую, чтобы гусь помещалс€ целиком) налейте воду, подкислите еЄ лимонной кислотой и уложите в воду гус€. „тобы тушка гус€ не всплывала, прижмите еЄ чем-либо т€жЄлым. ќставьте в прохладном месте на сутки. ѕосле этого вытрите гус€ насухо и обильно и тщательно смажьте его снаружи и изнутри смесью мЄда, горчицы и сметаны (некоторые добавл€ют майонез). ќставьте на пару часов дл€ впитывани€. ƒл€ начинки возьмите кислые €блоки, нарежьте их на четвертинки, удалив сердцевину. ≈сли вы хотите начинить гус€ кашей, то отварите еЄ до полуготовности. ”ложите начинку внутрь гус€ не слишком плотно. «ашейте, св€жите ножки. ѕоставьте в духовку, разогретую до 180-200°—, в глубоком противне. «апекайте в течение 1,5-2 часов в зависимости от величины гус€.

√усь без начинки√усь без начинки

»нгредиенты:
1 гусь,
1 головка чеснока,
соль, молотый чЄрный перец, лавровый лист, столовый уксус – по вкусу.

ѕриготовление:
ѕодготовленного гус€ обсушите, натрите солью изнутри и снаружи. “онким острым ножом сделайте проколы во всех толстых местах и нашпигуйте гус€ дольками чеснока, перемешанного с перцем. Ќесколько зубчиков чеснока положите внутрь гус€, туда же – лавровый лист и вставьте в тушку стекл€нную бутылку. ’орошенько сбрызните тушку столовым уксусом и оставьте дл€ пропитывани€ на полчаса. ѕереложите гус€ в глубокий противень и поставьте в холодную духовку. ¬ключите средний огонь и запекайте до готовности. √ус€ можно также запечь в ут€тнице или рукаве дл€ запекани€. Ќа гарнир подайте отварной рис, жареный картофель или квашеную капусту.

√усь с каштанами√усь с каштанами

»нгредиенты:
1 гусь,
750 г каштанов,
200 г свиного фарша,
1 ч.л. соли.

ѕриготовление:
ѕрожарьте каштаны на сухой сковороде, очистите и смешайте с фаршем. Ќачините подготовленного гус€, зашейте и поставьте в разогретую до 150°— духовку. „ерез час после начала выпекани€ повысьте температуру и доведите до готовности.  аштаны дл€ начинки можно предварительно отварить в холодной воде в течение 15-20 минут.

√усь с квашеной капустой, €блоками и ветчиной

»нгредиенты:√усь с квашеной капустой, €блоками и ветчиной
1 гусь (1,5-2 кг),
2 стак. квашеной капусты,
10 шт. мелких €блок,
100 г ветчины,
5-6 трюфелей (или крупные шампиньоны),
чЄрный перец, соль, тмин – по вкусу.

ѕриготовление:
—режьте лишний жир с тушки, натрите снаружи и изнутри смесью соли и тмина.  апусту потушите на масле с тмином и чЄрным перцем. —мешайте капусту, нарезанную кубиками ветчину и порезанные на восьмушки трюфели. ѕоставьте в духовку, разогретую до 180°—, и запеките до готовности.

√усь, фаршированный гречкой, запечЄнный в тесте√усь, фаршированный гречкой, запечЄнный в тесте

»нгредиенты:
1 гусь,
1-2 стак. гречневой крупы,
100 г кураги,
100 гизюма,
соль, перец, чеснок, мЄд – по вкусу,
мука и вода – дл€ теста.

ѕриготовление:
“ушку гус€ натрите снаружи и внутри смесью соли, молотого перца, мЄда и раздавленного чеснока. ѕодвесьте еЄ в прохладном месте на несколько часов (лучше на ночь). ќтварите до полуготовности гречневую крупу, остудите и смешайте с курагой и изюмом. «амесите крутое тесто из муки и воды без соли и поставьте его в холод на час. «атем раскатайте тесто в пласт, достаточный дл€ того, чтобы в него поместилс€ гусь. Ќачините гус€ гречневой кашей, уложив еЄ неплотно, и зашейте разрез. Ќоги св€жите бечЄвкой. ”ложите гус€ на тесто спинкой вниз, накройте тестом, чуть прищипыва€. ѕоставьте в разогретую до 250°— духовку на 3 часа. √усь готов, когда из него перестаЄт вытапливатьс€ жир.

√усь с ежевикой и черносливом–ождественский гусь

»нгредиенты:
1 гусь,
2-3 моркови,
2-3 луковицы,
200 г чернослива,
1 стак. ежевики (можно замороженной),
растительное масло, соль, перец – по вкусу.

ѕриготовление:
Ќатрите гус€ снаружи и изнутри солью и перцем. Ћук и морковь мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. ƒобавьте нарезанный чернослив и ежевику, перемешайте и остудите. Ќафаршируйте гус€, зашейте брюшко. ”ложите на противень, обильно посыпанный солью, и поставьте запекатьс€ на 2-3 часа в духовку со средним жаром.

√усь, запечЄнный в рукаве√усь, запечЄнный в рукаве

»нгредиенты:
1 гусь,
300 г печени (куриной или тел€чьей),
1 луковица,
100 мл белого сухого вина,
100 г орехов кешью,
300 г риса,
8-10 €блок,
100 г клюквы,
8-10 ч.л. тростникового сахара,
2 ч.л. корицы,
1 ч.л. ароматных трав,
оливковое масло, соль, перец – по вкусу.

ѕриготовление:
ѕодготовленного гус€ смажьте оливковым маслом, натрите солью и перцем и положите в прохладное место на ночь. –ис отварите до полуготовности. Ќарежьте лук и печень мелкими кубиками. Ќа сковороде с маслом обжарьте до прозрачности лук, добавьте печень и вино, потушите 2-3 минуты. —мешайте рис, печень, орехи, специи и начините гус€. «ашейте разрез на брюшке, св€жите ножки, поместите птицу в рукав дл€ запекани€ и поставьте в гор€чую духовку на 2,5 часа. ѕосле этого рукав разрежьте и продолжайте запекать гус€, периодически полива€ его выделившимс€ соком. “ем временем с €блок срежьте «крышечки» и удалите сердцевину. ¬ серединку €блок положите по 1 ч.л. сахара, немного корицы и несколько €год клюквы. ѕолейте жиром, который вытопилс€ из гус€, накройте «крышечками» и поставьте в духовку в форме. «апекайте гус€ и €блоки ещЄ минут 40, посто€нно полива€ их жиром. ѕодайте с €блоками и зеленью.

√усь с помидорами

»нгредиенты:
1 гусь,
12 помидоров,
17-20 зубчиков чеснока,
2 стак. томатного сока,
3 ст.л. муки,
100 г топлЄного масла,
чЄрный молотый перец, соль – по вкусу.

ѕриготовление:
»змельчите 5 зубчиков чеснока, смешайте с солью и перцем и натрите полученной смесью гус€. —делайте на коже надрезы, вставьте в них нарезанные дольки чеснока. ¬нутрь гус€ положите часть помидоров, зашейте. ќставшиес€ помидоры положите вокруг гус€ на противне. «апекайте до готовности, полива€ вытопившимс€ жиром. ƒл€ соуса обжарьте муку на топлЄном масле до кремового цвета, разведите томатным соком, добавьте измельчЄнный чеснок, соль, чЄрный перец и прогрейте. ѕодайте, разрезав гус€ на порционные куски и полив соусом. √арнируйте помидорами.

—частливого Ќового года и –ождества!

Ћариса Ўуфтайкина

ћетки:  

ѕроцитировано 2 раз
ѕонравилось: 1 пользователю



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку