-ѕоиск по дневнику

ѕоиск сообщений в watson71

 -ѕодписка по e-mail

 

 -—татистика

—татистика LiveInternet.ru: показано количество хитов и посетителей
—оздан: 25.10.2015
«аписей: 2521
 омментариев: 643
Ќаписано: 3177

»стори€ изобретени€ сыра Cheetos

¬оскресенье, 22 Ќо€бр€ 2015 г. 15:53 + в цитатник
   

“радиционные сыры всегда изготавливались из перекисшего молока. Ёто шелковиста€ «√ауда» и пикантный «Ёменталь», зловонный «‘ета» и м€гкий « есо ‘реска», заплесневелый «–окфор» и склизкий « амамбер». Ёти кисломолочные продукты стали финалом тыс€ч лет экспериментов, которые начались в тот момент, когда заполнивший меха молоком пастух впервые обнаружил, что к концу продолжительного путешестви€ они были полны творога и сыворотки.
 

»стори€ изобретени€ сыра Cheetos



—овременное приготовление сыра немного сложнее, но основано на тех же самых принципах. —вежее молоко оставл€ют киснуть либо с дикими, либо с культивируемыми бактери€ми. ѕотом, когда кислотность достаточно поднимаетс€, в субстанцию добавл€ют сычужные ферменты из желудков тел€т (сейчас они уже заменены лабораторно выведенными ферментами). Ёто коагулирует казеины, которые составл€ют около 80 процентов от общего молочного белка так, что они образуют желеобразную массу.

ѕроисходит ещЄ много манипул€ций с разделением, перемешиванием и нагреванием, сливом жидкости или сыворотки, после чего остаЄтс€ только твЄрдый творог. ≈го выкладывают в формы, сол€т или заливают рассолом, после чего отжимают, чтобы слить больше сыворотки и получить твЄрдую сырную массу. Ћибо в начале, либо в конце процесса может быть добавлена плесень. «атем, в зависимости от сорта, сыры созревают где-нибудь от двух недель до двух лет, что позвол€ет ферментам, точнее говор€, микробам из сычужных ферментов превратить жиры и белки во вкусные новые вещества.

—ыры - стали основным продуктом, на котором основаетс€ западна€ диета и главным способом долгосрочного хранени€ избыточного молока, особенно, когда есть прохладные кладовые и/или пещеры. Ќо этот продукт плохо хранитс€ в жарком климате. ¬ тепле животный жир разм€гчаетс€ или даже разжижаетс€, сочитс€ и превращаетс€ в жирную и непривлекательную массу.

¬ начале ’’ века молочники по обе стороны јтлантики - швейцарский дуэт ¬альтер √ербер и ‘риц —теллер в 1911 году, и ƒжеймс  рафт в 1916-м запатентовали решение дл€ сезонного хранени€ сыров: эмульгирующие соли. Ётот химикат проникает в казеины и замен€ет натрий кальцием, что стабилизирует дисперсную систему. ѕлавление традиционных сыров, смешанных с эмульгирующими сол€ми привело к созданию плавленых сыров - продукта, который выдерживает высокие температуры и длительное хранение.

 роме того, благодар€ тому, что дл€ производства этого нового продукта частично использовались обрезки, оставшиес€ после нарезки сыра, он стоил очень дЄшево. ¬о врем€ плавлени€ ингредиенты одновременно пастеризовались, что уничтожало живые бактерии и ферменты, что в свою очередь способствовало более длительному сроку хранени€.

—вой первый заказ на плавленый сыр јрми€ —Ўј разместила только по одному сорту – «белый». ¬о врем€ ѕервой мировой войны она закупила двадцать п€ть миллионов банок от компании «J.L. Kraft and Bros. Company». Ётот единичный акт, веро€тно, заложил основу будущей пищевой империи  рафта.   окончанию ¬торой мировой войны американские военные уже были конченными «сыроголиками», употребл€€ молочный продукт сам по себе, в виде бутербродов, или при приготовлении соусов дл€ овощей, картофел€, макаронных изделий и т.д.

“олько в 1944 году  вартирмейстерский корпус закупил в компании  рафта « орпораци€ Ќациональные ћолочные продукты» (котора€ позднее, в 1969 году, получила им€  рафта) более сорока тыс€ч тонн сыров, и ещЄ двести тыс€ч килограммов у компаний-распространителей (с наполнителем из бекона). «а врем€ войны компани€ увеличила производство почти в два раза. Ќо сыра по-прежнему не хватало. ¬оенные искали новые способы производства продуктов из сыра, их хранени€ и доставки.

¬ начале войны арми€ приступила к использованию метода дегидролизации и прессовани€, что позволило упаковывать больше продукта в ту же упаковку, а это большое преимущество, когда нужно накормить миллионы ртов. ¬се продукты питани€, кроме м€са, проходили через сушильные камеры и прессовались в брикеты из фруктов и овощей, муки, картофел€, €ичного порошка, сыра и т.п.

¬ поисках наилучшего способа обезвоживани€ продуктов јрми€ —Ўј финансировала или поддерживала множество проектов. ќдни разработки были тупиковыми, в то врем€ как другие завоевали попул€рность среди военных и стали основой дл€ будущего производства потребительских товаров. Ёксперименты по обезвоживанию сыра проводились в исследовательской лаборатории  вартирмейстерского  орпуса, в лаборатори€х ћинистерства сельского хоз€йства —Ўј, в различных университетах, включа€ ”ниверситет  алифорнии в ƒэвисе, и в промышленности, в частности, на заводах  рафта.

≈сли пища не имеет сильную и гибкую внутреннюю структуру, в частности, целлюлозу, длинные цепи молекул сахара, которые придают растительным клеткам жЄсткость, при высыхании разрушаютс€, и такие пищевые технологии считаютс€ непригодными. ћожно представить себе результат первого эксперимента по усушке и прессованию блоков из сыра «¬исконсин чеддер»: получилась сырна€ пыль. Ёто не подходило дл€ изготовлени€ восстановленного сыра в виде ломтиков или кусочков, но в качестве добавки при приготовлении пищи гранулированный вид имел преимущества.

ѕервый насто€щий сырный порошок был разработан в 1943 году ƒжорджем —андерсом, учЄным из ћинистерства сельского хоз€йства —Ўј. ≈щЄ до начала войны по призыву —екретар€ министерства сельского хоз€йства —Ўј √енри ”оллеса, научно-исследовательские учреждени€ ћинистерства сельского хоз€йства —Ўј были привлечены к работам по разработке новых видов хранени€ продуктов питани€ дл€ јрмии —Ўј. Ёта св€зь продолжаетс€ по сей день, ћинистерство сельского хоз€йства —Ўј сотрудничает с  вартирмейстерским корпусом и ÷ентром исследований в Ќатике по таким разным темам, как химические испытани€, сбор грибов и их классификаци€, картофель, молочные продукты, и, с 1980 года, по программе очистки радиационно загр€знЄнных продуктов дл€ армии.

–анее обезвоживание природного, содержащего жиры сыра считалось невозможным, потому что тепло растапливало жир, который затем вытекал. »нновацией —андерса было разделение процесса на два этапа. Ќа первом этапе измельчЄнный или тЄртый сыр сушат при низкой температуре; при этом поверхностные белковые частицы затвердевают, образу€ защитный барьер вокруг липидов. ѕосле выпаривани€ достаточного количества воды сыр измельчают и обезвоживают при более высокой температуре. «аключительным шагом стала формовка полученной субстанции в брикеты. ¬ 1943 году по€вились рекламные плакаты облигаций военного займа с изображением солдата с голой грудью, подающего второму солдату в зимней парке наколотый на остроконечную палку брикет из сыра. “екст:

«ƒл€ войск в джунгл€х и дл€ лыжников – новый вид сыра!... Ќо где бы его не пробовали, ощущаетс€ всЄ тот же привычный превосходный вкус. ≈го поставки избав€т от головной боли многих армейских квартирмейстеров и работников пищевой промышленности. ƒл€ использовани€ в чрезвычайных услови€х арктических и тропических регионов Ќациональные ћолочные лаборатории разработали обезвоженный, сжатый сыр, который хорошо хранитс€ в любых услови€х, занимает мало места и имеет меньший вес».

Ћетом 1945 года на японию были сброшены атомные бомбы «ћалыш» и «“олст€к», что означало окончание войны и оставило  вартирмейстерский корпус со складами, полными еды, а также сложной производственной и распределительной системой, котора€ по-прежнему штамповала товары дл€ миллионов войск. Ќа то, чтобы всЄ это перепрофилировать или демонтировать могли уйти годы. ќпаса€сь вли€ни€ внезапного прекращени€ огромных поставок дл€ армии, правительство стало поддерживать молочный бизнес, сначала покупа€ излишки их продукции, а затем, в некоторых случа€х, продава€ еЄ обратно по более низким ценам.

«“оварна€ кредитна€ корпораци€», созданна€ в годы ¬еликой депрессии, продолжала существовать. ѕозже, именно она, будет распростран€ть эти излишки среди получателей социальной помощи и пожилых людей в качестве «правительственного сыра».

¬ременно созданное федеральное агентство «јдминистраци€ по распределению избыточного имущества» скупило по базовым ценам скопившеес€ на складах  вартирмейстерского корпуса продовольствие.

 то не захочет что-то получить бесплатно или за треть от первоначальной стоимости? Ќо что можно было сделать с футбольными пол€ми, полными картофельных хлопьев, забитыми €йцами пещерами (странное место дл€ хранени€ сотен тыс€ч тонн продуктов дл€ армии) или горами обезвоженного сыра?

—уществовала группа компаний, которые всегда заинтересованы в снижении стоимости привередливых свежих ингредиентов: это предпри€ти€-производители продовольственных товаров, такие как «Swift», «Quaker Oats», «General Foods», «General Mills», «Libby’s», «Borden», «McCormick», «Colgate-Palmolive», «Gerber», «Scott Paper», «Kellogg’s», «Pillsbury», «Kraft» и прочие...

ѕищевые корпорации получили возможность вместо натурального сыра добавл€ть дл€ аромата дешЄвый порошок. ќни не только сэкономили на стоимости ингредиентов, но и могли намного меньше платить за транспортировку и хранение - в конце концов, именно это, в первую очередь, было основной целью армии при создании обезвоженного сыра. Ёти преобразовани€ в производстве вдохновили на создание массы новых продуктов, особенно дл€ вновь создаваемых и быстрорастущих супермаркетов и сетей закусочных.

¬ 1948 году «Frito Company» (в 1961 году она объединилась с «HW Lay & Company», чтобы стать «Frito-Lay, Inc.»), дебютировала первую сырную закуску страны, сделанную всЄ из того же сделанного дл€ армии обезвоженного сыра «¬исконсин чеддер». ќснователь компании «Frito» „арльз ƒулин был военным поставщиком, который построил специальный объект в —ан-ƒиего, где расположена военно-морска€ база, дл€ обслуживани€ своих контрактов.

ѕо словам его дочери  алеты ƒулин: «¬о врем€ войны банки с сыром отправл€лись за границу, как дл€ столовых, так и дл€ продажи через партнЄрские сети. Ёто предпри€тие помогло компании подн€тьс€ до уровн€ общенационального бизнеса». ѕозже были открыты новые заводы в ƒалласе, Ћос-јнджелесе, и —олт-Ћейк-—ити, где вскоре кукурузна€ мука и вода были вытеснены жареным в масле оранжевым обезвоженным сыром. » это то, что весь мир теперь называет «„итос»!

ћетки:  



 

ƒобавить комментарий:
“екст комментари€: смайлики

ѕроверка орфографии: (найти ошибки)

ѕрикрепить картинку:

 ѕереводить URL в ссылку
 ѕодписатьс€ на комментарии
 ѕодписать картинку